Vinho e comida

 Técnicas básicas de compatibilização:  

Quem aprecia vinhos sabe que vinho e comida são parceiros inseparáveis, estando sempre presentes em qualquer ocasião, em especial, quando a companhia é boa e o prato super saboroso. Aí, nem se fala!

E é nesse ponto que começam a surgir algumas questões, normalmente relacionadas a preocupações com o resultado dessa combinação. As mais comuns e que, normalmente me são trazidas por alunos, são: Devo comprar um vinho branco ou tinto? De que uva e país deve ser? Será que esse vinho não é muito forte para o prato que vou fazer? E por ai, vai...

Porém, para tranquilizar você, digo que a vida fica mais fácil quando damos maior foco no prato do que na escolha do vinho. Isso porque é o prato que irá determinar o vinho e não o contrário. Sugiro a você pensar, primeiro no ingrediente básico, nos componentes que serão utilizados e também no método de preparo. Lembre que é para essa "noiva",  que é a comida, que você irá procurar um "marido" adequado, ou seja, um vinho. 

Fazendo isso a vida fica bem mais fácil. Vamos em frente?

Conceito de harmonização: 

Uma definição, que é minha e não a única, mas que representa bem o conceito, é que harmonizar vinho e comida, consiste em explorar as características dos alimentos e de seus diferentes preparos, de acordo com os diversos estilos de vinho, onde buscamos equalizar o peso do prato com a sua intensidade de sabor, tornando o ato de comer e beber muito mais prazeroso. 

Devemos, portanto, tomar o máximo de cuidados para evitar que um se sobreponha ao outro e que juntos sejam melhor apreciados do que em separado. Se fosse matemática poderiamos dizer que a soma de 1 + 1 seria igual a 3.

Á primeira vista, pode até parecer complicado, mas não é assim tão difícil. É fato que não se consegue fazer harmonizações consistentes de forma aleatória ou contando com sorte, mas a partir do momento em que se passa a adotar algumas das técnicas recomendadas, você irá se surpreender com os resultados alcançados.

Um aspecto importante que você deverá guardar é que harmonizar vinho e comida não é ciência, sendo que portanto não existem regras. O que existem são recomendações que poderão ser seguidas, fazendo os ajustes que você julgar adequados, de acordo com o seu paladar e com as suas preferências pessoais. 

Portanto, harmonizar consiste em buscar o melhor equilíbrio possível entre o vinho, o prato e com você também, sendo esse equilíbrio, sutil, tênue e dependente de um sem número de variáveis. Mas não se assuste!

Entendendo o prato:

Como ponto de partida procure olhar atentamente as características do prato que você irá preparar. Isso é fácil, já que é você quem está à frente disso, não é verdade? Por exemplo: uma rabada é um prato denso e pesado ao passo que um frango grelhado é um prato leve. 

Em relação a carga aromática ou intensidade de sabor, dependerá do que você estará utilizando para enriquecer o prato. Por exemplo manjericão e aliche carregam bastante em sabor enquanto coentro ou salsa não terão tanta carga aromática. Pense ainda que um prato potente pode não ter uma forte carga aromática enquanto um prato leve pode ter isso de sobra. É só questão de entender e tratar adequadamente.

Utilizamos, na cozinha, uma grande diversidade de ingredientes para preparar e dar sabor aos pratos, sendo que cada um deles tem certos componentes, tamém conhecidos como componentes essenciais que se apresentarão no prato na forma de acidez, doçura, amargor e salgado. Esses componentes essenciais podem aparecer diretamente no ingrediente principal do prato, uma carne por exemplo, mas pode, ao invés disso, aparecer no molho que acompanhará o prato. Isso fará toda a diferença já que ao invés de harmonizar o vinho com a carne, você agora deverá harmonizar com o molho. Ficou mais interessante agora, não é mesmo?

Outra coisa importante é que, em gastronomia, os métodos de preparo dos alimentos, conhecidos também como sendo de baixo impacto, médio impacto e alto impacto, podem modificar as características intrínsicas dos alimentos. Por exemplo: cozihar no vapor ou ferver, que é uma técnica de baixo impacto, altera em quase nada as características dos alimentos enquanto que defumar um ingrediente traz um impacto muito forte.

Quem saber como lidar melhor com tantas variáveis? Vou te mostar agora. Inicie identificando os sabores básicos do prato, identifique também os ingredientes que você escolheu usar, e em especial, quais são as características que eles estarão transferindo ao prato. Imagine também qual será a textura obtida em função do método de preparo que você resolveu utilizar. Estabeleça vínculos entre os componentes do prato e agora também os da taça. Conhecer algo sobre vinhos ajuda bastante nesse momento.

Mas também não se preocupe tanto caso não se sinta muito à vontade para fazer boas harmonizações. Sempre tem uma saída, além de que, quando o assunto é vinhos, com alguns poucos cuidados você consegue fazer muita coisa interessante.

Agora falarei de duas técnicas para compatibilizar vinho e comida. A primeira delas, chamada de Harmonização por Semelhança, muito utilizada na esfera profissional, tem a vantagem de ser muito útil também para pessoas que conhecem pouco desse tema. Já a seguda delas, chamada Harmonização por Contraste, requer uma certa dose de conhecimento e técnica, para que seja possível explorar as características do prato e do vinho de forma mais ampla.

Observe!

Harmonização por Semelhança:

Uma forma bem simples é você poder começar pela cor, e harmonizar, por exemplo, pratos elaborados com carnes brancas com vinhos brancos ou pratos elaborados com carnes vermelhas com vinhos tintos. Faça o mesmo com os molhos, harmonizando pratos à base de molhos brancos com vinhos brancos e pratos à base de molhos tintos com vinhos tintos. Lembro que aqui estamos falando dos iguais.

Em relação ao corpo você poderia harmonizar pratos leves com vinhos jovens, leves e frutados ou pratos densos com vinhos de melhor corpo e mais estruturados. Pratos simples e de pouca intensidade aromática poderiam ir bem com vinhos jovens, leves e frutados, enquanto pratos potentes e refinados seriam muito melhor acompanhados com vinhos de boa estrutura e maior classe.

Um exemplo prático seria você escolher um vinho tinto de médio corpo e de boa acidez para acompanhar um prato de massa com molho vermelho, ou ainda com uma pizza de muzzarela que também leva tem por base o molho tinto. O vinho poderia ser um Chianti, por exemplo, que é um italiano da Toscana/Itália feito com a uva Sangiovese. Normalmente vinhos de boa acidez.

Outro exemplo seria com sobremesas que pedem vinhos docês como espumantes moscatéis ou colheita tardia. Aqui a recomedação é que o vinho seja sempre mais doce que a sobremesa.

Como disse anteriormente, aqui não existem regras e, embora na maioria das vezes você possa conseguir bons resultados com esse tipo de técnica, fique também preparado para eventuais resultados inesperados, já que é dificil de se conseguir sempre os melhores resultados analisando poucas variáveis. Por outro lado, lembre-se que você conhece pouco sobre o tema e que seria meio difícel tirar nota 10 em todas as tentativas. Relaxe e aproveite o vinho!

Harmonização por Contraste:

Aqui a coisa é bem mais complexa e demanda mais conhecimentos, porém você poderá obter resultados muito melhores. Harmonizar por contraste consiste em explorar as diferenças e não as similaridades. Para isso devemos analisar mais detalhadamente as diversas características do vinho e da comida, buscando fazer com que uma característica presente no vinho complemente uma outra característica presente no prato. Interessante isso, não?

Podemos, por exemplo, harmonizar pratos gordurosos e suculentos com vinhos de médio e bom corpo mas de acidez bem pronunciada. A acidez do vinho irá fazer como que desmanchar o alimento, ajudar a deglutição e ainda limpar a sua boca. A feijoada é um exemplo que iria bem com um espumante branco brut. 

Carnes vermelhas gordurosas iriam bem com um vinho tinto de médio corpo e de boa acidez. Uma massa ao molho branco, que é um prato também untuoso, iria bem com um vinho branco frutado de menor acidez e com passagem por barrica de madeira, o que lidaria bem com a cremosidade e com o peso do prato.

Pratos um pouco mais salgados, poderiam ser atenuados com vinhos de característica frutada e também de boa acidez.

Voltando ao caso da feijoada com o espumante brut, para você que provavelmente continua surpreso e não acreditando muito no que eu estou dizendo, eu lembro que você mesmo já faz uso da acidez para atenuar o excesso de gordura e sal desse prato. Isso mesmo! Com a laranjaaaaaaa. Gostou?

Recomendações:

Para concluir deixo mais algumas recomendações, sendo:

a) vinhos de gradação alcoólica mais acentuada tem a sensação alcoólica acentuada quando harmonizados com pratos condimentados.

b) vinhos tintos de bom corpo e com boa presença de tâninos, costumam desidratar a sua boca quando consumidos sem a presença de alimentos ou com alimentos de baixa carga de proteína.

c) vinhos tintos, em especial de médio e bom corpo, não harmonizam bem com grelhados e frituras de peixes (dão a sensação de amargor e metalização na boca).

d) vinhos tintos não caem bem com frutos do mar e pratos muito condimentados e de grande diversidade de acompanhamentos, normalmente presentes nas cozinhas asiáticas, arábe, mexicana, peruana, etc... 

e) sobremesas pedem sempre vinhos doces como espumantes moscatéis e não espumantes brut. 

Enfim, é isso!

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