Taninos e suas sensações únicas nos vinhos

 

É muito provável que você, ao dar o primeiro gole numa taça de vinho tinto,  sinta uma sensação de amarrar na sua boca, como se você tivesse mordido uma banana verde ou tomado um chá preto forte, não é mesmo? Pois saiba que essa sensação única, que traz estrutura e personalidade ao vinho, ocorre pela presença dos taninos, o componente responsável pela sedosidade, textura e estrutura, que transforma o simples ato de beber o vinho numa experiência sensorial que fascinante. 

Continue lendo para entender como os taninos funcionam e por que eles são considerados os melhores amigos do seu paladar, quando o assunto é vinho tinto.

Conceito de tanino:

O tanino é um composto orgânico, pertencente ao grupo dos polifenóis,  presente nas mais diversas formas do reino vegetal, podendo ser encontrado nas cascas das árvores, em folhas, em variados frutos e ainda nas sementes.
Na natureza a sua principal função é a defesa das plantas, já que devido a sua característica adstringente e amarga, ele as protege da presença de predadores e herbívoros, mesmo antes que os frutos estejam maduros.

Onde são encontrados na natureza:

Os taninos não estão presentes apenas nas uvas, mas são amplamente encontrados no reino vegetal, como em: 

• Frutas adstringentes como o caqui (especialmente quando verde), o caju, a romã, a banana verde, o marmelo, a maçã (especialmente na casca) e a pêra.

• Frutas vermelhas e escuras como o mirtilo (blueberry), a amora, a framboesa, o morango e a groselha.

• Oleaginosas (frutos secos) como nozes, amêndoas, avelãs e amendoins (principalmente naquela película fina que envolve a semente).

• Bebidas e Infusões como o chá (especialmente o chá preto e o chá verde), o café e também o cacau/chocolate amargo.

• Madeiras como o carvalho (muito utilizado no envelhecimento de vinhos), a castanheira e o mogno são riquíssimos em taninos.

Importância nos vinhos:

Nos vinhos, os taninos são extraídos principalmente da casca das uvas, mas podem também ser obtidos das suas sementes ou ainda dos engaços. Esse tipo de extração acontece nas mais diversas  etapas do processo de vinificação, iniciando na fermentação alcoólica e finalizando na etapa onde acontece a separação das cascas da bebida produzida (atividade conhecida como prensagem).
Mas eles podem também ser obtidos da madeira que dá origem às barricas. Isso ocorre quando os produtores utilizam barricas nas etapas de  amadurecimento e/ou no  envelhecimento dos vinhos.
Com isso os taninos podem assumir basicamente três papéis fundamentais para assegurar àquelas famosas sensações que você sente na boca, sendo elas:

• Estrutura e Corpo: onde funcionam como o "esqueleto" do vinho tinto e contribuem com o peso, a textura e a complexidade do vinho.

• Potencial de Guarda (Longevidade): onde atuam como os conservantes e antioxidantes naturais, já que vinhos com boa presença de taninos, associados a uma boa acidez, são melhor protegidos dos efeitos da oxidação, apresentando maior capacidade de envelhecimento. 

• Estabilização da Cor: por se ligarem às antocianinas (pigmentos que dão cor à uva) ajudam a manter a cor do vinho viva e estável ao longo do tempo.

Características sensoriais:

Diferentemente dos sabores básicos como o doce, o salgado, o azedo e o amargo, percebidos e assimilados pelas nossas papilas gustativas, o tanino não tem sabor, sendo a sua presença notada pela sua função tátil, que causa em nossa boca, uma sensação de adstringência (o caqui verde) e de textura.

Mas existem outras sensações que podemos perceber ao degustar um vinho, como:

• Secura: como o tanino se liga às proteínas da nossa saliva, ele faz com que essas proteinas se precipitem, quebrando assim a propriedade lubrificante da saliva, gerando àquela sensação desagradável de boca seca, similar a morder uma banana verde ou tomar chá preto muito concentrado.

• Textura: pode ser sedosa, aveludada e madura (quando os taninos são macios e agradáveis) ou verdes, grosseiros e secantes (quando os taninos são mais duros e agressivos).

• Amargor: em alguns casos, principalmente quando extraídos em excesso, eles podem apresentar um leve toque amargo no final da boca.

Uvas e a presença de taninos:

A quantidade e a potência dos taninos nos vinhos tintos, podem variar muito e dependem de fatores como o terroir, a variedade de uva e também o processo utilizado na produção. 

Vinhos brancos, em geral, não apresentam taninos e, quando isso acontece tal fato se dá em quantidade quase que imperceptíveis, devido ao contato quase nulo com as cascas durante o processo de vinificação.
Variedades de uvas tintas como Tannat, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec e Sagrantino são conhecidas por apresentar esse componente em quantidade mais acentuada. Já outras variedades como Pinot Noir, Gamay, Grenache, Barbera e Merlot apresentam esse componente em quantidade menor.

Benefícios à saúde:

Os taninos são poderosos polifenóis e antioxidantes naturais, sendo que seus benefícios à saúde das pessoas já foram amplamente estudados e comprovados, seja pela medicina antiga ou pela medicina moderna.  Portanto, não existindo fatores impeditivos para o consumo da bebida, como os de ordem genética, doenças adquiridas ou pré-disposição ao alcoolismo, o consumo moderado de vinhos tintos traz uma série de benefícios fisícos e sociais, dentre eles:  

• Saúde Cardiovascular: ajudam a prevenir a oxidação do mal colesterol, reduzem a formação de placas de gordura nas artérias e melhoram a elasticidade dos vasos sanguíneos.

• Ação Antioxidante: combatem os radicais livres no organismo, retardando o envelhecimento celular e auxiliando na prevenção de doenças degenerativas.

• Propriedades anti-inflamatórias e antimicrobianas: exercem ação anti-inflamatória no corpo e inibem o crescimento de bactérias nocivas ao sistema digestivo.

Cabe por fim destacar que, pessoas que apresentem sensibilidade maior aos taninos, podem apresentar dor de cabeça (enxaqueca, cefaléia) mesmo consumindo pequenas quantidades de vinho.

Enfim, é isso! Espero ter auxiliado você a entender um pouco mais sobre esse componente fascinante, presente nos vinhos tintos, e que isso ajude você nas escolhas do dia a dia.

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Até breve!